Rulo crujiente de Manitas con Boletus y salsa de Foie al Vino.

MANITAS CON BOLETUS Y SALSA DE FOIE

Este es un plato que requiere de tiempo y paciencia.. pero el resultado es estupendo. Así que nuestro trabajo se ve bien recompensado. Necesite de varios días para darle forma al plato e ingredientes pero me gustó el resultado y seguro que lo acabo perfeccionando.
 

INGREDIENTES PARA EL RULO: 
3 MANITAS DE CERDO
3 CEBOLLAS
1 ZANAHORIA
1 PUERRO
1 RAMA DE APIO
2 HOJAS DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO 
250 gr DE BOLETUS
VINO LAS RETAMAS DEL REGAJAL 2011
NATA PARA COCINAR 




INGREDIENTES DE LA SALSA:
1 CEBOLLA PEQUEÑA 
(yo use la del caldo)
100 gr DE FOIE GRAS
200 ml DE NATA O QUESO DE UNTAR
120 ml DE VINO LAS RETAMAS

 

PREPARACIÓN:

- Usamos tres manitas partidas por la mitad ya limpias.
- Cubrimos con agua fría y cuando hierba, las tenemos 3 minutos.
- Escurrimos y volvemos a lavarlas bien para quitar todo lo que suelten.
- Ponemos de nuevo en una cazuela con agua fría.
- Añadimos una zanahoria, un puerro, una cebolla y un poco de apio.
- Echamos también una hoja de laurel y un poco de tomillo.
- Cocemos las manitas durante unas dos o tres horas.
- Deshuesamos las manitas ya frías.
- Preparamos el relleno rehogando en una sartén las otras 2 cebollas en tiras.
- Una vez pochadas, añadimos las setas. Rehogamos bien y le incorporamos el
  vino.
- Dejamos que reduzca y para ligar la farsa añadimos un poco de nata.
- Hacemos el conjunto hasta que espese.
- Ponemos un trozo de papel film.
- Encima colocamos las manitas en trozos cubriendo la superficie.
- Ponemos el relleno y envolvemos con el papel film, formando un rulo.
- Dejamos reposar éste en la nevera hasta el día siguiente.
- Recomiendo que se aplaste bien, a mí me quedó un poco suelto por el centro
  de no hacer suficiente presión.
- Pasado este tiempo desenvolvemos el film, y pasamos el rulo por harina, huevo
  y pan rallado.
- Freímos en abundante aceite hasta que se dore, y el relleno se caliente.

Para acompañar hice unas manzanas asadas en láminas al natural, si queréis podéis ponerle un poco de mantequilla o freírlas. Yo las preparé en el microondas. 
La salsa la vamos a hacer mezclando bien todos los ingredientes. Ponemos en una cazuela pequeña el vino y dejamos que se evapore un poco el alcohol. Añadimos el Foie y lo integramos bien, en cuanto este homogéneo añadimos la nata y removemos. Yo puse por último parte de la cebolla de cocer las manitas y lo pasé por la batidora. Servimos templada sobre el rulo.

Podéis cambiar las cantidades de vino y foie a vuestro gusto. Yo lo hice un poco a ojo y probando poco a poco.

Para esta receta usé una botella de Las bodegas del Regajal. Sus variedades son Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y  Syrah. La finca dispone de una pequeña pero moderna bodega de vinificación y crianza, totalmente subterránea a fin de no afectar al paisaje. Cada variedad se vinifica por separado en depósitos de acero inoxidable, con control de temperatura, hasta su ensamblaje final. El vino envejece en barricas de roble francés. Además la bodega dispone de una amplia y luminosa sala de catas, adecuada para la organización de catas tanto para particulares como para grupos.
Se organizan visitas que concluyen con una cata comentada con la posibilidad de ofrecer un aperitivo o comida en la propia bodega. Os invito a conocer su web y la historia del Regajal, así como su vinculación con las mariposas Aquí.

BUEN PROVECHO!!